חלקי בשר לפי מספר

חגי תשרי מתקרבים ואתם מתחילים לחשוב על מנות החג הבשריות והחגיגיות שאתם הולכים להכין? רוצים לרענן את התפריט שלכם ולהשתמש בנתח בשר חדש? או שתמיד רציתם להכיר את כל נתחי הבשר לפי מספרים ולא היה לכם את מי לשאול? ובכן, הגעתם למקום הנכון. בעמוד הבא נכיר לכם את כל החלקי הבשר לפי מספרים, נסביר על המאפיינים של כל אחד מהסוגים ועל דרכי ההכנה המומלצות. אז חממו את תנורים והדליקו את המנגלים – אנחנו מתחילים

מהם חלקי הבשר?

בגדול ניתן לחלק בשר בקר לחלקים קדמיים ואחוריים, כלומר חלקים המגיעים מהחלק הקדמי או האחורי של גוף הבהמה. נוסף על כך ניתן לחלק אותו על פי איכות הבשר, וכאן יש להבחין בין חלקים פעילים לבין חלקים נייחים. החלקים הפעילים הם חלקים שנמצאים במאמץ ובתנועה בגוף הבהמה, כמו כתף וצוואר, ולכן הם נוטים להיות קשיחים יותר. לעומת זאת, החלקים הנייחים, דוגמת סינטה ופילה, הם חלקים לא מאומצים ולכן הם נוטים להיות רכים יותר.

לרוב החלקים הקדמיים בגוף הבהמה הם אלו הנחשבים לפעילים ולשריריים ביותר, ולכן החלקים הללו יתאימו לתבשילי קדרה ולבישול ארוך, במטרה לרכך אותם. בניגוד לכך, החלקים האחוריים יהיו בדרך כלל חלקים נייחים, ועל כן גם רכים ו”מעניינים” יותר, שיתאימו לצלייה קצרה ולדרגות עשייה נמוכות.

חלקי בשר בקר לפי מספרים

לכל חלק בשר בגוף הפרה יש שם ומספר שמזהים אותו. הינה כל חלקי הבשר, לפי המספרים והשמות שלהם:

נתח מספר 1 – אנטריקוט

אחד הנתחים האהובים והנפוצים כאן בישראל הוא האנטריקוט. בנתח הזה יש רצועות שומן דקות, נוסף על רצועת שומן עבה יותר הנקראת עין (ומכאן שמו הנוסף בעברית “ורד העין”) – מה שהופך אותו לעסיסי וטעים. הוא מתאים לצלייה כסטייק שלם, ולא מעט מעדיפים אותו חתוך לרצועות דקות או כרוסטביף.

נתח מספר 2 – אונטריב / עורף

נתח האונטריב נמצא בין האנטריקוט לצוואר, מאופיין במרקם סיבי, נחשב לנתח שומני אבל גם קשיח יחסית. ולכן, דרכי העשייה המומלצות בעבורו הן בישול איטי בנוזלים וקדירה, כמו לחמין, ואפשר גם לטחון אותו ולהכין ממנו קציצות או המבורגר טוב.

נתח מספר 3 – בריסקט / חזה בקר

חזה בקר, הנקרא גם בריסקט, מצוי בחלק קדמי ותחתון יחסית בגוף הפרה, והוא מאופיין בשומניות גבוהה, נוסף על היותו נתח סיבי. ולכן, הוא פחות יתאים לצלייה קצרה, אלא רצוי לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולהוסיף אותו לתבשילים בבישול איטי וארוך, כדי שיתרכך וטעמיו יתחזקו.

נתח מספר 4 – כתף מרכזי / אחורי

נתח הכתף המרכזי הוא נתח גדול ומאסיבי, דל שומן ובעל מרקם אחיד. בדיוק בגלל זה, הוא יתאים לבישול איטי וארוך בנזיד או בקדירה, וגם לטחינה.

נתח מספר 5 – צלי כתף

חלק מנתח הכתף המרכזי של הפרה הוא נתח מספר 5 – צלי כתף. נתח צלי הכתף הוא עסיסי יחסית אך איננו שומני, ומבחינת הטעם הוא דומה לנתח הכתף המרכזי. צלי כתף יהיה נהדר בעבור בישול איטי ולתבשילי צלי וקדירה.

נתח מספר 6 – פילה מדומה

למרות שמו, נתח הפילה המדומה לא דומה כלל לנתח הפילה המוכר, אלא שמדובר בבשר דל שומן, ובמרקם יבש יחסית. עם זאת, הטעמים שלו מצוינים לאחר בישול ארוך, שבו הוא מתרכך וסופח טעמים מהתבשיל.

נתח מספר 7 – מכסה אנטריקוט

נתח מכסה האנטריקוט נמצא ממש מתחת לנתח האנטריקוט האהוב, ודומה לו בטעמו. זהו נתח שומני, והוא מתאים בעיקר לטחינה בעבור הכנת קציצות, המבורגרים, קבבים ושאר תבשילים.

נתח מספר 8 – שריר הזרוע

נתח זה נמצא ליד הכתף של הפרה, והוא למעשה חלק מהרגל. זהו נתח עם מרקם רך וחלק ולא סיבי. מתאים לבישול ארוך ואיטי כאשר הוא שלם ולא חתוך או פרוס. רצוי לא לבשל אותו יותר מדי, משום שהוא יכול להתפרק, בשל היותו נתח רך יחסית מתוך הנתחים המשמשים לבישול ארוך ואיטי.

נתח מספר 9 – אסאדו

נתח האסאדו מקוצב עם עצם, ומאופיין בשומניות רבה. הוא מצוין בבישול איטי (בסיר, בתנור או במעשנה), שבו הוא מתרכך ומשחרר טעמים עמוקים ובשריים. מתאים גם להכנת מרקים ותבשילים שונים בשל טעמיו העשירים.

נתח מספר 10 – צוואר

נתח הצוואר מחולק לשני חלקים – חלק פנימי, המאופיין ברכות ושומניות, וחלק חיצוני שהוא סיבי וקשה יותר. הבשר הזה יתאים לטחינה בעבור הכנת המבורגרים או בעבור תבשילים בבישול ארוך ואיטי.

נתח מספר 11 – סינטה

הסינטה פותחת לנו את רשימת החלקים האחוריים והרכים יותר של גוף הפרה. את הסינטה עוטפת בחלקה העליון שכבת שומן נכבדת, והיא מצוינת לצלייה קצרה ולסטייקים, על הגריל או על מחבת יצוקה. למרות שכבת השומן שיש על הנתח, מדובר בנתח בלי הרבה שומן, ולכן יש להיזהר שלא לייבש אותו, ועל כן רצוי להגיש אותו ברמת עשיית M.

נתח מספר 12 – פילה

נתח הפילה הוא אחד הנתחים היקרים ביותר, והוא נחשב לחלק העדין והרך ביותר בגוף הבהמה בשל מיקומו. הנתח הוא דל בשומן, ולכך יש להיזהר שלא לייבש אותו ולהגיש אותו בדרגת הכנה נמוכה יחסית. ניתן לצלות אותו על הגריל או על מחבת פסים, וכן להכין אותו בתנור.

נתח מספר 13 – שייטל

בחלק האחורי של הפרה, איפשהו בין הסינטה לפילה, נמצא נתח השייטל. הטעמים שלו חזקים ובשריים, ומבחינת מרקם הוא מורכב משני חלקים – בצידו האחד הוא עם סיבים קצרים ואילו בצידו השני הוא עבה יותר. השייטל מתאים לצלייה ארוכה ולהכנת סטייקים. הוא עשוי להתייבש מהר.

נתח מספר 14 – אווזית

נתח האווזית הוא נתח גדול ודל שומן הנמצא בחלק האחורי של גוף הפרה, ובו 3 שרירים מרכזיים למטרות שונות. אפשר להכין אותו בשלמותו או חתוך לקוביות בתנור, בצלייה או בבישול, וכן לטחון אותו.

נתח מספר 15 – שפיץ צ’אך / פיקניה

נתח השפיץ צ’אך, או הפיקניה, שהופך לפופולארי גם בישראל בשנים האחרונות, הוא נתח שאיננו רך אומנם ביחס לשאר הנתחים באזור הזה של הפרה, אבל בצלייה או בבישול נכון מתקבל בשר עסיסי ובעל טעמים בשריים עמוקים. הוא מצוין בצלייה וכן בטחינה.

נתח מספר 16 – כף

נתח הכף נמצא בחלק האחורי ביותר בגוף הבהמה, כחלק מהשוק. הוא מגיע עם שכבת שומן בחלקו העליון, שלרוב מוסרת בקצביה, והוא נחשב לדל שומן. הוא מתאים לצלייה קצרה, כאשר הוא פרוס לפרוסות דקות ולהכנת שניצלים.

נתח מספר 17 – כסלים / פלדה

נתח הפלדה הוא נתח גדול, שומני, ובעל טעמים חזקים ודומיננטיים. זהו נתח סיבי, המתאים לבישול ארוך ולנזירים, והוא מצוין גם כשטוחנים אותו.

נתח מספר 18 – שריר אחורי

דומה במרקמו לשריר הזרוע, מספר 8, אך פחות רך ממנו. מומלץ לפרוס אותו לבשל בבישול ארוך ואיטי, מה שיגרום לו להתרכך, לספוח טעמים ולהיות עסיסי וטוב.

נתח מספר 19 – וייסבראטן או ראש הירך

נתח זה הוא נקי משומן, אך בצידו האחד עוטפת אותו שכבת שומן חיצונית דקה. הוא מתאים לבישול ארוך בנוזלים, וזאת משום שהוא נוטה להתייבש. לא מתאים לצלייה או הקפצה.

איפה ניתן לקנות את כל חלקי הבשר לפי מספרים?

את רוב חלקי הבשר הפופולאריים, דוגמת אנטריקוט, אסאדו וכתף, תוכלו למצוא בסופרמרקטים וכמובן בקצביות. לעומת זאת, יש לא מעט חלקי בשר אשר ניתן לרכוש אותם טריים בלבד, ולמצוא אותם רק בקצביות המתמחות. ולכן, ההמלצה הכללית היא לקנות תמיד בשר מקצביה אמינה, שאתם סומכים עליה שהיא מספקת לכם בשר איכותי וטרי.

התייעצו עם הקצב

בכל מקרה שבו אתם מעוניינים להכין נתח בשר חדש שלא הכרתם לפני, או שאתם מחפשים את הנתח המושלם בעבור תבשיל מסוים – אל תהססו להתייעץ עם הקצב לפני. הוא יוכל לכוון אתכם לרכישה חכמה על פי הנתחים שנמצאים אצלו בקצביה, ולהמליץ לכם גם על שילובים של בשר, למשל במקרים שבהם אתם מעוניינים לטחון בשרים לקציצות או להמבורגר.

לסיכום

אין ספק שיש חלקים רבים לבשר, והטיפול בכל חלק הוא מיוחד ושונה – וזה עוד לפני שהזכרנו את חלקי הפנים של הבשר, אשר לא נכללים בחלקי הבשר לפי מספרים (כמו כבד, שקדים וכדומה). אנו מקווים שעשינו לכם קצת סדר בעניינים, ומזמינים אתכם כמובן לבקר באתר שלנו, ולהתרשם מכל הנתחים הטריים והמצוינים שיש לנו להציע. בתיאבון ובהצלחה!