מה זה בשר מספר 5 ולמה הוא מככב בתבשילי קדירה?

מה זה בשר מספר 5?

בשר מספר 5, או בשמו המקצועי צלי כתף בקר, מגיע מאזור הכתף הקדמית של הבקר. מכיוון שמדובר באזור פעיל בגוף החיה, מתפתח שם נתח שרירי ועשיר ברקמות, וזה בדיוק מה שהופך אותו לנתח עסיסי ומושלם המתאים לצלי ולתבשילי קדרה ארוכים. בקצביות קל מאוד לזהות אותו בזכות הצורה המאורכת והשטוחה שלו. הוא נמכר לרוב כנתח שלם, כשמשקלו הממוצע נע בין 2 ל-4 קילוגרמים.

מאפייני הנתח: מרקם, שומניות וג’לטין

מדובר בנתח גדול ומרשים, שמצד אחד דל שומן ובעל מרקם אחיד, ומצד שני, עשיר מאוד ברקמות חיבור וג’לטין טבעי. המאפיינים האלו הם בדיוק מה שהופך אותו למושלם לבישול ארוך: במהלך השעות בסיר, הג’לטין נמס לאט לאט, מסמיך את הרוטב ומעניק לבשר מרקם נימוח במיוחד.

שמות נוספים לבשר מספר 5

אומנם נהוג להבדיל בין חלקי בשר לפי מספר, אבל מהר מאוד תגלו שלנתח מספר 5 יש גם לא מעט שמות עממיים ומסורתיים. אז מלבד צלי כתף, נתח מספר 5 מוכר בארץ גם כ”פלטה” או “פולייקה”. בחו”ל הוא מוכר בשם Chuck Roast או Shoulder.

בשורה התחתונה, השמות אולי משתנים, אבל הנתח הוא בדיוק אותו נתח, אז כדי לא להתבלבל, פשוט תבקשו מהקצב “מספר 5” והוא כבר יבין.

שיטות הכנה מומלצות לנתח מספר 5

יש חוק בסיסי שעובדים עם הנתח הזה והוא: זמן. הנתח מגיב יפה לחום נמוך ובישול ממושך, ופחות לחום גבוה וזמן קצר. בדומה לבישול נתחים נוספים מאזור הכתף, כמו אונטריב, גם כאן סבלנות היא המרכיב החשוב ביותר.

בישול ארוך בסיר או בתנור

בישול איטי בתנור יכול לעשות עם הנתח הזה פלאים. טמפרטורה של 160-170 מעלות למשך עד ארבע שעות זה הבסיס. מומלץ להוסיף נוזלים (ציר, יין, מים עם עגבניות מרוסקות) ולכסות היטב. בסוף תקבלו בשר טעים שיתפרק לכם בפה.

צלייה יבשה בתנור

אפשרות מעולה לא פחות. מתחילים עם השחמה מהירה במחבת, השחמה ראשונית יוצרת תגובת מאילארד, ובמילים אחרות, טעמים עמוקים שמוסיפים ממד נוסף ומיוחד לבשר. לאחר מכן ממשיכים עם בישול בתנור, תוך ששמים לב שיש מספיק נוזלים כדי שהבשר לא יתייבש.

תבשילים וקדירות – גולאש, חמין וצלי

נתח מספר 5 מושלם לתבשיל הגולאש הקלאסי. הוא עובד מצוין בחמין, שם יכול להגיע לרמת רכות מענגת לחך. גם צלי כתף ברוטב בצל ויין אדום זאת מנה קלאסית, ואופציה מעולה לארוחות חג ושבת.

מתכון לדוגמה: מתבלים את הנתח במלח, פלפל ופפריקה, סוגרים אותו משני הצדדים, מוציאים ומטגנים בצל וגזר, מחזירים את הבשר, מוסיפים כוס יין אדום וכוס ציר בקר, ומכניסים לתנור כשלוש שעות בטמפרטורה של 160 מעלות. טיפ שווה – סננו את נוזלי הבישול מכל מהירקות והשאירו רק את הנוזל. כך יהיה לכם רוטב עשיר לשפוך על הבשר כשהוא מוכן.

איך בוחרים נתח מספר 5 איכותי?

כדי להבטיח שהתבשיל שלכם יצא מושלם, עליכם לבחור נכון את הבשר בקצביה. חפשו נתח בצבע אדום כהה ואחיד, ריח ניטרלי ונעים ומרקם אלסטי (קפיצי למגע שחוזר לעצמו לאחר שלוחצים עליו). אגב, אם אתם עומדים מול הוויטרינה ומתלבטים בין נתחים דומים, שווה לנסות גם פילה מדומה – נתח מאותו אזור עם מאפיינים שונים.

כשאתם מבקשים מהקצב את הנתח, בקשו גם על הדרך שינקה עבורכם את הרקמות החיצוניות, זה יחסוך לכם הרבה עבודה בבית. מבחינת התקציב, המחיר הממוצע של הנתח בארץ נע סביב ה-100 ש”ח לקילוגרם.

ערכים תזונתיים של בשר מספר 5

בשר מספר 5 הוא מקור מעולה לחלבון, עם כ-26 גרם חלבון ורמת שומן נמוכה יחסית סביב ה- 8-12 גרם (בהתאם לאופן הגידול). בנוסף, הנתח עשיר בברזל, אבץ, סלניום וויטמין B12, כך שמדובר בארוחה בעלת ערך תזונתי גבוה במיוחד.

מעבר לערכים התזונתיים שלו, לצלי כתף יש שני יתרונות פרקטיים: הוא אינו מתפרק גם לאחר בישול ממושך (מה שמאפשר להגיש אותו פרוס יפה וחגיגי), והוא נשמר מעולה בהקפאה. הנתח הזה פשוט מושלם למי שאוהב לבשל בסוף השבוע וליהנות ממה שבישל גם אחר כך.

ההבדל בין מספר 5 לנתחים סמוכים (4 ו-6)

כדי שלא תתבלבלו, הנה ההבדל הפשוט בין נתח מספר 5 לבין נתחים סמוכים:

• מספר 4 (שפונדרה / אסאדו): נתח בשרי בעל אחוזי שומן גבוהים יותר. הוא דורש זמן בישול ארוך במיוחד ומתאים בעיקר לחמין או לצלייה איטית על העצם.
• מספר 6 (צוואר): נתח עשיר בג’לטין ואפילו רך יותר מהכתף, אבל המרקם שלו פחות אחיד. הוא מעולה כבשר טחון, לגולאש או לתבשילי קדירה שבהם הבשר מתפרק לחוטים.
• מספר 5 (צלי כתף): הוא מאופיין עם אחוז שומן נמוך יחסית, מרקם אחיד שקל לפרוס, ורקמת חיבור שמתרככת בצורה מושלמת בבישול.

לסיכום: כוכב הקדירות וארוחות השבת שלכם

בשר מספר 5, המוכר לרוב כצלי כתף, הוא בחירה מנצחת לכל מי שמחפש נתח מרשים, עשיר בחלבון וקל לפריסה עבור תבשילי קדירה. בזכות השילוב הייחודי בין אחוזי שומן נמוכים לעושר בג’לטין טבעי וברקמות חיבור, הוא הופך לנימוח, עסיסי ורך כחמאה לאחר בישול ארוך ואיטי בחום נמוך. בין אם תבחרו להכין איתו חמין מסורתי, גולאש עשיר או צלי חגיגי ברוטב יין, הנתח הזה יספק לכם תוצאה מרשימה ועקבית ששומרת על צורתה גם לאחר שעות של בישול. פשוט בקשו מהקצב נתח איכותי, טרי ונקי מרקמות חיצוניות, העניקו לו את הזמן והסבלנות שהוא דורש בסיר או בתנור, ותיהנו ממנה עיקרית שתגנוב את ההצגה בכל אירוח מחדש.

שאלות נפוצות על בשר מספר 5

איזה חלק בפרה זה מספר 5?

אזור הכתף הקדמית של הבקר.

למה מתאים בשר מספר 5?

לתבשילים ארוכים, גולאש, חמין, צלי בתנור ומנות חג. אם אתם מארחים בשבת ולא יודעים מה להכין, זה נתח שכמעט תמיד יצא טוב וכולם אוהבים.

כמה זמן מבשלים בשר מספר 5?

שלוש עד ארבע שעות בתנור על 160-170 מעלות, או לילה שלם בחמין.

איך לשלוק בשר מספר 5?

שמים את הנתח במים קרים עם ירקות ותבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד שלוש. מסננים את הנוזל לרוטב.

האם בשר מספר 5 מתאים לחמין?

בהחלט. הבישול הלילי הארוך הופך אותו לרך ועסיסי מאוד.

מה ההבדל בין בשר 5 לבשר 6?

מספר 6 הוא צוואר, רך יותר ועם יותר ג’לטין.

מהו משקל הנתח הממוצע?

בדרך כלל בין שניים לארבעה קילוגרמים.

האם אפשר להקפיא בשר מספר 5?

כן. מומלץ לעטוף היטב ולהקפיא עד שלושה חודשים. אפשר גם להקפיא לאחר הבישול.