בשר בבישול ארוך

נתחי בשר מתאימים לבישול ארוך

לא כל נתח בשר מתאים לבישול ארוך. הנתחים האידיאליים הם אלו העשירים ברקמות חיבור ובקולגן. בשר מספר 5, הידוע גם כצלי כתף, הוא דוגמה מצוינת לנתח שמשתבח בבישול ארוך. נתחים נוספים שמתאימים לטכניקה זו כוללים את הצלעות הקצרות, שוק, חזה בקר (ברסט), וכמובן אסאדו שהפך לכוכב הגריל הארגנטינאי וזוכה לפופולריות רבה בישראל. נתחים אלו עשירים בשומן פנימי וברקמות חיבור שבבישול איטי הופכים למרקם עשיר ועסיסי.

טכניקות לבישול ארוך

יש כמה טכניקות לבישול ארוך, כאשר הנפוצות ביותר הן בישול בתנור ובישול בסיר. בבישול בתנור, הבשר מבושל בכלי סגור עם נוזלים ותבלינים בטמפרטורה נמוכה (כ-140-120 מעלות) למשך שעות ארוכות. טכניקה זו מאפשרת פיזור חום אחיד ויציב.

לעומת זאת, בישול בסיר לחץ הוא אלטרנטיבה מהירה יותר לבישול ארוך מסורתי. הלחץ הגבוה בסיר מעלה את נקודת הרתיחה של המים, ובכך מאפשר בישול מהיר יותר תוך שמירה על העסיסיות והרכות של הבשר. מה שלוקח 3-4 שעות בתנור או בסיר רגיל, עשוי להסתיים תוך כשעה בסיר לחץ.

זמן לבישול בשר בבישול ארוך

זמן הבישול משתנה בהתאם לגודל הנתח, לסוג הבשר ולטכניקה הנבחרת. באופן כללי, בישול ארוך יכול להימשך בין 3-8 שעות. נתחים גדולים כמו חזה בקר שלם עשויים להצריך אף יותר זמן. הסבלנות היא המפתח – אין לקצר תהליכים כשמדובר בבישול ארוך.

טמפרטורה מומלצת לבשר בבישול ארוך

הטמפרטורה האידיאלית לבישול ארוך נעה בין 140-120 מעלות צלזיוס. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום להתייבשות הבשר, בעוד טמפרטורה נמוכה מדי לא תאפשר פירוק מספק של הקולגן. טמפרטורת הליבה של הבשר המוכן צריכה להגיע ל-90-95 מעלות צלזיוס, מה שמבטיח פירוק מלא של הקולגן ורקמות החיבור.

סימנים שהבשר מוכן

בשר שבושל כהלכה בבישול ארוך יתפרק בקלות בעזרת מזלג, ללא צורך בסכין. הוא יהיה רך, עסיסי ויתפורר כמעט מעצמו. צבעו יהיה עמוק ועשיר, והנוזלים סביבו יהיו סמיכים ומרוכזים. נוסף לכך, הריח העשיר והמפתה שימלא את המטבח הוא סימן טוב לבשר שהגיע לנקודת השלמות.

טיפים להצלחה

לפני הבישול, מומלץ לצרוב את הבשר בשמן חם כדי לנעול את הנוזלים ולפתח טעמים עשירים. השתמשו בתבלינים ארומטיים כמו עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור, שום ועשבי תיבול טריים. הוסיפו נוזלים כמו ציר, יין או בירה שיכסו כשני שליש מגובה הבשר.

הקפידו לבדוק את הבשר לאורך הבישול ולהוסיף נוזלים אם יש צורך. שימוש בקצביות מקצועית לבחירת הנתח המתאים יכולה לעשות את ההבדל בין תוצאה טובה למעולה.

האם אפשר להקפיא בשר אחרי בישול ארוך?

בהחלט! בשר שעבר בישול ארוך ניתן להקפיא בקלות, והוא ישמור על טעמו ומרקמו המעולה. למעשה, לעיתים הטעמים אף משתבחים לאחר הקפאה והפשרה. יש להקפיד לקרר את הבשר לחלוטין לפני ההקפאה, ולארוז אותו היטב עם חלק מהרוטב כדי לשמור על העסיסיות.

לסיכום

בשר בבישול ארוך הוא יותר מסתם טכניקת בישול, זוהי אומנות שדורשת סבלנות, תשומת לב והבנה של חומרי הגלם. אבל התוצאה, שווה כל רגע של המתנה – בשר רך, עשיר בטעמים ומספק חוויה קולינרית בלתי נשכחת. בין אם מדובר בצלי משפחתי לארוחת שישי או באסאדו מושלם למפגש חברים, הבישול הארוך יעניק תוצאות שישאירו את הסועדים מרוצים ומשתוקקים לעוד.