מולארד – כל מה שצריך לדעת: מהו, איך מכינים ומתכונים מומלצים

מהו מולארד?

מולארד הוא ברווז מבוית בן-כלאיים, הנוצר מהכלאה בין ברווז מוסקובי זכר לבין ברווז נקבה מזן מבוית שמקורו בברכיה (כגון פקין). מדובר בעוף שפותח לצרכים קולינריים וחקלאיים, והוא משלב בין בשר כהה ועשיר לבין שכבת שומן איכותית, מה שהופך אותו לפופולרי במיוחד במטבח הצרפתי ובמטבחי גורמה.

מקור השם

השם מולארד נוצר משילוב שמות הזנים Muscovy ו ,Mallard-ההכלאה פותחה בעיקר בצרפת לצרכים חקלאיים, בזכות קצב גדילה מהיר, מבנה גוף מתאים ופוטנציאל קולינרי גבוה – במיוחד להכנת חזה ברווז וקונפי.

ההבדל בין מולארד לחזה אווז

רבים מתבלבלים בין מולארד לחזה אווז, ולא בכדי. המנה המפורסמת המכונה לעיתים “מולארד” במסעדות היא למעשה טעות נפוצה! חזה אווז מגיע, כפי ששמו מעיד, מהאווז, בעוד חזה מולארד מגיע מהמולארד – אותה הכלאה מיוחדת של ברווזים.

מאפיינים ייחודיים של המולארד

המולארד מתאפיין בחזה גדול יחסית לברווזים רגילים, עם שכבת שומן מפותחת אך מאוזנת. צבע הבשר אדום-כהה, מה שמעניק לו מרקם וטעם המזכירים בשר אדום יותר מאשר עוף. תכונות אלו הופכות את חזה המולארד לנתח מוערך במיוחד במטבחי שף.

השוני בטעם ובמרקם

בהשוואה לחזה אווז, חזה מולארד מכיל פחות שומן ודורש דיוק רב יותר בבישול. טעמו עמוק ועשיר, אך הוא רגיש לבישול יתר ועלול להתייבש אם אינו מטופל נכון. מסיבה זו נהוג להגישו בדרגת מדיום-רייר עד מדיום, לאחר מנוחה קצרה.

איך לבחור חזה מולארד איכותי?

כשקונים חזה מולארד, יש לחפש נתח בעל צבע אדום עמוק, עם שכבת שומן אחידה בחלק העליון. הבשר צריך להיות מוצק ואלסטי למגע, ללא ריח חריג.

בישראל ניתן למצוא חזה מולארד איכותי בעיקר בקצביה מתמחה או בחנויות גורמה לבשר, בדומה לאופן שבו רוכשים נתחים מיוחדים כמו נתח קצבים או בריסקט איכותי.

הכנת חזה מולארד – העקרונות הבסיסיים

הכנה ותיבול נכון

למרות שמדובר בעוף, ההתייחסות לחזה מולארד דומה יותר לעבודה עם בשר בקר מאשר עם עוף רגיל. הכנת חזה המולארד מתחילה בחריטת שתי וערב בשכבת השומן. זה מאפשר לשומן להינמס בצורה יעילה יותר במהלך הבישול, מה שמוביל לעור פריך ובשר עסיסי.

לגבי תיבול, פשטות היא המפתח כאן. מלח, פלפל ואולי קצת שמן זית הם כל מה שצריך. המטרה היא לאפשר לטעם הטבעי והעשיר של המולארד לבלוט.

טמפרטורות בישול מומלצות

הכנת חזה מולארד מוצלחת דורשת שליטה בטמפרטורה. בבישול במחבת, מתחילים במחבת קרה עם צד השומן כלפי מטה ומחממים בהדרגה. טמפרטורת היעד המומלצת היא כ-57-55 מעלות צלזיוס, לאחר מנוחה של מספר דקות, לקבלת בשר ורוד, עסיסי ורך.

טכניקת החיתוך שתי וערב

חריטת השומן בתבנית שתי וערב היא קריטית להצלחת המנה. זו טכניקה שמאפשרת לשומן לזרום החוצה ולהתבשל בצורה אחידה. חשוב לחרוט את הדפוס ברווחים של כסנטימטר.

שיטות הכנה מומלצות לחזה מולארד

• במחבת: מניחים את חזה המולארד במחבת קרה כשצד השומן כלפי מטה, ומחממים על אש בינונית-נמוכה עד שהשומן נמס והעור משחים.
• בגריל: מתחילים בצד השומן על אש בינונית, מכסים את הגריל ומבשלים כ-7-5 דקות. אז הופכים לצד השני ל-4-3 דקות נוספות.
• בתנור: אפשר לצרוב את חזה המולארד במחבת תחילה, ואז להעביר לתנור לסיום הבישול.

טיפים להצלחה מובטחת

איך להימנע מייבוש הבשר?

הסיכון העיקרי בהכנת חזה מולארד הוא בישול יתר שמוביל לייבוש. השתמשו במדחום בשר לוודא שהטמפרטורה הפנימית לא עולה על 57 מעלות צלזיוס.

זמני מנוחה לאחר הבישול

אחד הסודות החשובים להכנת חזה מולארד מושלם הוא להניח לו לנוח אחרי הבישול. מנוחה של 10-5 דקות מאפשרת לנוזלים להתפזר מחדש בבשר.

הצעות הגשה

חזה מולארד מתאים להגשה עם פירה תפוחי אדמה, ירקות שורש צלויים, או פירות מקורמלים. רטבים על בסיס פירות כמו דובדבן או תפוז משתלבים נהדר עם טעמו של הבשר.

לסיכום

חזה המולארד הוא נתח ייחודי ועשיר בטעמים, המשלב אופי של בשר אדום עם שכבת שומן מאוזנת ומרקם עדין. כאשר מכינים אותו נכון, מתקבלת מנה מרשימה ברמת מסעדת שף. בפעם הבאה שתרצו לשדרג את הבישול הביתי או לפנק את עצמכם בארוחה יוצאת דופן – חזה מולארד הוא בחירה מצוינת.