אוסובוקו בקר טרי

המלצת הגשה :  

ק"ג מתאים ל- 4 עד 5 סועדים

החורף כבר כאן – ואיתו גם תבשילי הקדירה החמים והמנחמים שיכולים להתאים לכל ארוחה בשרית טובה. אם מיציתם את האסאדו או את הצלי בקר (הנהדרים, אין ספק) אנחנו כאן כדי להכיר לכם את נתח בשר האוסובוקו. אז מה זה אוסובוקו, מה זה בשר אוסובוקו ומה תוכלו להכין איתו? אנחנו כאן עם הפרטים לתבשיל המושלם

מה זה אוסובוקו?

אוסובוקו הוא תבשיל בשר איטלקי, שמקורו בעיר מילאנו. המרכיב העיקרי בתבשיל הוא בשר שבמרכזו עצם עגולה (שנספר עליו עוד רגע), שאותו חותכים לרוחב בפרוסות מעוגלות. את פרוסות הבשר מבשלים בסיר עם יין (לבן או אדום) ועשבי תיבול לצד ירקות. צורת ההגשה המסורתית האיטלקית של התבשיל החם והנהדר הזה היא בליווי גרמולטה (רוטב של פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ושום) על מצע של ריזוטו זעפרן. ניתן להגיש את התבשיל גם עם כל תוספת אחרת שתנצל את הרוטב הסמיך והמעולה – אורז, תפוחי אדמה, פולנטה וכך הלאה.

אז מה זה בשר אוסובוקו?

נתח בשר אוסובוקו הוא למעשה בשר מספר 8 עם עצם מח מרכזית ועגולה (כשמו באיטלקית  Osso buco– "עצם חלולה"), שמשתמשים בו בעיקר לתבשיל האוסובוקו. בשר מספר 8 הוא שריר הזרוע של הבקר – שריר שנמצא בתנועה רבה, ולכן מתאים לבישול ארוך וממושך לקדירות בשר ותבשילים. באוסובוקו אתם יכולים להכין כל מנה אפשר להכין עם בשר מספר 8, אבל כאן העצמות יתרמו לטעמים ולמרקם רבות, ותוכלו לקבל תבשיל משודרג.

מה עושים איתו?

עם בשר האוסובוקו אפשר להכין כמובן את תבשיל האוסובוקו האיטלקי המסורתי – אבל גם כל תבשיל או קדירה המתאימים לבישול ארוך. שימו לב שהבשר הזה איננו מתאים לבישול קצר, לצריבה במחבת או להקפצה, ולשיטות הבישול האלו יתאימו נתחים אחרים כמו פילה או סינטה. אם כן, בשר האוסובוקו הוא הבשר הקלאסי להכנת תבשילים בנוזלים כמו יין, לחמין, ולתבשילים עם ירקות שורש וכך הלאה. לאחר הבישול הממושך הבשר יספח את כל הנוזלים והטעמים שבסיר ויתרכך, וכך תוכלו ליהנות מטעמי הבשר העמוקים לצד עצם המח שלא מעט רואים בה מעדן בשרי מושלם.

איך ואיפה קונים אוסובוקו?

אז אם אתם רוצים להכין תבשיל בשר מעולה עם בשר אוסובוקו, רצוי כמובן שתרכשו נתח בשר בקר טרי מקצביה טובה. הנתח הזה נמכר לא פעם קפוא בישראל. למרות שנתח קפוא יכול לעשות את העבודה ולשמש אתכם במטבח, אין ספק שהוא לא מתחרה עם נתח אוסובוקו בקר טרי ואיכותי.

טיפים מהקצב

• עובי הפרוסות – כשאתם רוצים להכין תבשיל אוסובוקו מעולה, כדאי להתחיל כמובן בבשר, שכן הוא עיקר המנה. כפי שציינו, חשוב לקנות בשר טרי ואיכותי מקצביה טובה, אבל חשוב להתייחס גם לחיתוך של הבשר. יש לוודא שאתם קונים פרוסות בשר לא דקות מדיי או שהקצב לא חותך אותם דק מדיי, וזאת משום שפרוסות דקות יכולות להתפרק בזמן הבישול.
• מה בצד? – גם בתבשיל האוסובוקו המסורתי והקלאסי וגם בכל תבשיל קדירה אחר שתכינו עם הבשר הנפלא הזה, רצוי להכין תוספת כלשהי בצד כדי שתוכלו לנצל את הרוטב הנהדר שנוצר בתבשיל. מצד אחד גם פרוסת לחם עבה ואוורירית תוכל לעזור לכם לקנח את הרוטב הסמיך, אבל בהחלט תוכלו להכין גם פירה, אורז או פולנטה.

לסיכום

אם אתם מחפשים בשר לתבשיל חם ומנחם חשוב לבחור בבשר שריר המתאים לבישול ארוך, ובמהלכו הוא משחרר את טעמי הבשר וסופח אליו את התבלינים ומשרה שבו אתם מבשלים אותו. כך, אתם בדרך לתבשיל בשר רך ומלא בטעמים חזקים וטובים. אבל אם אתם רוצים לשדרג את התבשיל, ובין השאר להוסיף אלמנט בשרי מיוחד של מח עצם, תוכלו להשתמש באוסובוקו. כל שתצטרכו זה בשר אוסובוקו טרי, מתכון טוב, וקצת סבלנות בזמן שהוא מתבשל בסיר – והתוצאה לא פחות ממדהימה. בהצלחה ובתיאבון! 😊