מה זה בשר מספר 9 ומהיכן הוא מגיע בבהמה?
בשר מספר 9 מגיע מאזור הצלעות התחתונות של הבקר. מכיוון שמדובר בחלק פעיל בגוף החיה, מתקבל נתח עם סיבי שריר צפופים ורקמות חיבור, אבל גם עם שיוש שומן עשיר, וזה בדיוק מה שמעניק לו את העסיסיות המטורפת. בבישול ארוך, רקמות החיבור האלו (הקולגן) מתפרקות לג’לטין טבעי, ונוצר מרקם נימוח שקשה לתאר במילים.
בשוק המקומי הנתח מוכר בעיקר בשם “אסאדו”, אבל בקצביות הוא מוכר גם בשמות “שפונדרה” או “קשתית” (לפעמים עם הבדלי חיתוך קלים). השם “נתח מספר 9” מגיע משיטת המספור של חלקי בשר לפי מספר בישראל, אבל אם פשוט תבקשו מהקצב שלכם אסאדו, הוא כבר ידע על מה אתם מדברים.
למה מתאים בשר מספר 9?
בישול איטי ארוך: קדרות, חמין ותבשילים
זה השימוש הקלאסי. אסאדו פשוט מושלם לבישול ארוך בנוזלים ונהדר לחמין, ולא בכדי. הבישול הארוך על אש קטנה גורם לנתח להתפרק בקלות על המזלג. עם ציר בקר, בצל, שורש פטרוזיליה ומעט יין אדום, תקבלו תבשיל בעל עומק טעמים מדהים. אפשר גם להכניס אותו לתנור כשהוא עטוף בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום עם מעט נוזלים בתחתית. הלחות שנשמרת בפנים תגרום לנתח להתבשל בעצמו, והתוצאה תהיה נתח שמתנתק מהעצם בנגיעה קלה.
אז אם תהיתם איזה בשר מתאים לגולש או איזה בשר מתאים לחמין נתח מספר 9 הא התשובה לכל השאלות שלכם על בישול איטי.
צלייה על האש ובמעשנה
אסאדו על המנגל זו חוויה בפני עצמה. אבל חשוב לציין שהצלייה צריכה להיות איטית, עקיפה, ועם המון סבלנות. זה לא מסוג הנתחים שזורקים על אש גבוהה לשתי דקות. הסוד הוא הרבה זמן והרבה עשן. אם הכנסתם למעשנה, כדאי לדעת שסוג העצים משפיע הרבה יותר ממה שרוב האנשים חושבים. עצים כמו אלון או היקורי יכולים להוסיף שכבת טעם שאף תבלין לא יוסיף.
בשר טחון להמבורגר ביתי
אחוז השומן של הנתח הופך אותו למושלם ביותר לטחינה. המבורגר מנתח מספר 9 יוצא פשוט מדהים וטעים במיוחד, אנו מזמינים אתכם לנסות. אפשר לטחון לבד או לבקש מהקצב.
איך בוחרים נתח מספר 9 איכותי?
כשאתם מגיעים לקצביה שימו לב שצבע הבשר בגוון אדום עמוק ואחיד, לא אפרפר, לא כהה מדי. השומן הבין-שרירי צריך להיות מפוזר על פני הנתח ולא מרוכז בשכבה אחת בצד. באסאדו, כמו בכל נתח בשר, לא כדאי להתפשר על האיכות והטריות. לבסוף, נתח עבה יותר ישמור על עסיסיות טובה יותר לאורך הבישול.
עם עצם או בלי – מה עדיף?
באסאדו עם עצם, העצם תעניק טעם עמוק יותר לתבשיל ולציר, כי מח העצם משתחרר לנוזלי הבישול. לעומת זאת, נתח ללא עצם יהיה נוח יותר לחיתוך והגשה. אז בואו נסכם: לתבשילים ולחמין עם עצם בהחלט. למנגל ולבישול בתנור בסגנון “פרוס להגשה”: ללא עצם יהיה טוב יותר.
שיטות בישול מומלצות לבשר מספר 9
בישול בתנור: טמפרטורות וזמנים מדויקים
טמפרטורה של 160-170 מעלות לשלוש עד ארבע שעות עם נוזל בתחתית – זו הנוסחה הבסיסית. בשעה האחרונה אפשר לפתוח את הנייר/רדיד ולתת לנתח להשחים מעט מלמעלה. חשוב שלא לפתוח לעיתים קרובות כדי לשמור על הלחות, כי היא זו שאחראית למידת הרכות של הנתח.
צלייה על המנגל: טיפים לצלייה איטית
מניחים את הנתח באזור שבו החום עקיף, כלומר לא ישירות על הגחלים. מכסים את המנגל, ומאפשרים לחום לעשות את העבודה. מומלץ לצלות את הנתח למשך שעה וחצי עד שעתיים על חום בינוני. כל 30 דקות כדאי להפוך את הנתח ולמרוח עליו ציפוי.
עישון אסאדו במעשנה
תאמינו למה שאנו אומרים, מעשנה היא הדרך שבה הנתח הזה יממש את מלוא הפוטנציאל שלו. מניחים אותו על רשת בטמפרטורה של 110-120 מעלות, מוסיפים גושי עץ אלון, וסוגרים. אחרי ארבע עד שש שעות, מה שייצא הוא נתח עם מעטפת קרנצ’ית, ובפנים בשר רך ועסיסי שמתפרק למגע.
בישול בסו-ויד לשליטה מושלמת
מכניסים את הנתח לשקית ואוטמים, מבשלים ב-74 מעלות במשך 24-36 שעות, ואז מסיימים עם צלייה מהירה על מנגל לוהט. אפשר להכין בשיטה זו גם נתחים אחרים כמו אוסובוקו טרי. זה אולי לא הכי ספונטני, אבל אם תנסו תתמכרו מיד.
איך לתבל בשר מספר 9 – טיפים לתיבול נכון
לנתח הזה יש טעם מדהים, אז אין צורך להעמיס עם הרבה תיבול. מלח גס, פלפל שחור גרוס, שום כתוש ומעט שמן זית, זה הבסיס שיעבוד בכל שיטת בישול. לתבשילים אפשר להוסיף פפריקה מעושנת, כמון ועלי דפנה. לצלייה, אפשר למרוח שכבה של ציפוי מסילאן עם חרדל ורוזמרין בשעה האחרונה.
מה שחשוב: תבלו את הנתח לפחות שעה לפני הבישול, והכי אידיאלי – במשך לילה שלם במקרר.
טיפים חשובים לפני ובמהלך ההכנה
מוציאים את הבשר מהמקרר כ-40-60 דקות לפני הבישול. חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר כי בשר קר שנכנס לתנור חם יתכווץ ויאבד מיצים מהר. בסוף הבישול תנו לנתח לנוח במשך 10-15 דקות לפני החיתוך. חתכו את הבשר נגד כיוון הסיבים כדי שהפרוסות יהיו רכות והבשר לא יתפזר.
שאלות נפוצות על בשר מספר 9
למה מתאים בשר מספר 9?
לתבשילים, חמין, צלי בקר, אסאדו על האש ובמעשנה, ולטחינה להמבורגר. נתח מס’ 9 הוא נתח לבישול או צלייה ארוכים, ומוכר כבחירה הראשונה של קרניבורים ואוהבי בשר אמיתיים.
איך מבשלים בשר מס’ 9 כדי שיצא רך?
בישול איטי עם נוזל, בטמפרטורה נמוכה של 160-170 מעלות למשך שלוש עד ארבע שעות לפחות. ככל שמבשלים לזמן ארוך יותר, הנתח יתרכך יותר. חשוב לוודא שיש מספיק נוזלים.
כמה זמן מבשלים אסאדו בתנור?
בין שלוש לארבע שעות ב-165 מעלות, עטוף. נתח גדול יותר מ-1.5 ק”ג אפילו ארבע שעות ומעלה.
מה ההבדל בין אסאדו עם עצם לאסאדו ללא עצם?
אסאדו עם עצם מוסיף עומק טעמים לתבשיל. ללא עצם, נוח יותר לפריסה והגשה.
האם בשר מספר 9 מתאים לצלייה על האש?
כן, אבל רק בצלייה איטית ועקיפה. לא מתאים לצלייה מהירה על אש ישירה. מי שמנסה לחפף כאן עם אש גבוהה יקבל נתח קשה, ולא את הנתח העסיסי שציפה לו.
האם ניתן להכין מנתח מספר 9 בשר טחון?
בהחלט. אחוז השומן הגבוה הופך אותו למושלם עבור המבורגרים עסיסיים.
מה ההבדל בין בשר מספר 9 לבשר מספר 8?
מספר 8 הוא נתח הצוואר, גם הוא מתאים לבישול איטי, אך הוא פחות שומני ובעל מרקם שונה. מספר 9 עסיסי יותר ומתאים בצורה יוצאת דופן לצלייה ולתבשילי קדירה.
איך מתבלים בשר מספר 9 לפני הצלייה?
מלח גס, פלפל שחור, שום ושמן זית כבסיס. לצלייה על המנגל אפשר להוסיף גם פפריקה מעושנת. מומלץ לתבל לילה קודם ולשמור במקרר.
