מה זה בשר מספר 7? הכירו את מכסה הצלע
מאיפה הוא מגיע?
בשר מספר 7 יושב באזור הצלעות העליונות של הבקר, ממש בצמוד לאנטריקוט המוכר, כשהוא עוטף אותו מלמעלה. בגלל שמדובר בשריר שעובד לא מעט, יש בו כמות יפה של רקמות חיבור וקולגן, וזה בדיוק מה שהופך אותו לכל כך מושלם לבישול ממושך.
איך הוא נראה ומה הטעם שלו?
מכסה הצלע הוא נתח משויש היטב, עם שכבות שומן שלא נוגעים בהן ולא חותכים החוצה, כי הן אלו שנותנות לו את הטעם המטורף. בבישול ארוך, כל הקולגן והשומן יתפרקו לאט לאט לתוך הרוטב, והתוצאה תהיה בשר רך בטירוף וביס שנמס בפה. לא מעט חובבי בשר יגידו לכם שהוא אפילו טעים יותר מפילה.
למה מתאים בשר מספר 7? שימושים קולינריים
קציצות, המבורגרים וקבבים
מכיוון שמדובר בנתח עם אחוז שומן גבוה באופן טבעי, הוא פשוט מעולה לקציצות, קבבים והמבורגרים. השומן שומר על הבשר עסיסי ולא נותן לו להתייבש על המחבת או על האש, והטעם העמוק של הנתח מורגש היטב בכל ביס. בדיוק כמו שבחירת בשר לקרפצ’יו דורשת דיוק בבחירת הנתח, כך אותו הדבר עם בשר טחון, וזו הסיבה שהמבורגר מבשר מספר 7 יהיה פשוט משהו אחר. תנסו ותבינו.
בישול ארוך בקדרה ותבשילי יין
בישול איטי בסיר עם יין אדום, ירקות שורש ועשבי תיבול עושה פלאים למספר 7. הנתח הזה מגיע מאזור שרירי ופעיל, ולכן קדירה היא המקום הטבעי שלו, שם הוא מתרכך עד לרמה שאפשר לפרק אותו רק עם מזלג. כשמכירים קצת יותר חלקי בשר לפי מספר ומבינים טוב יותר מה זה בשר אדום ואיך נכון לעבוד איתו, קל לראות למה מכסה הצלע כל כך מתאים לבישול ארוך.
שלוש עד ארבע שעות בתנור בחום של 160-170 מעלות (או על אש נמוכה על הכיריים), והבשר יוצא סופר רך ונמס בפה. ואגב, הוא גם בחירה מעולה לחמין של שבת.
צלייה על גריל – כך עושים זאת נכון
בשר מספר 7 ממש לא מתאים לצלייה קצרה ומהירה על חום גבוה, הוא פשוט יתכווץ וייצא קשה. הדרך הנכונה לעבוד איתו על המנגל היא בצלייה עקיפה: חום נמוך יחסית, מכסה סגור והרבה סבלנות.
עוד שיטה מעולה היא לבשל אותו מראש בסיר, בבישול ארוך או בתנור עד שהוא נעשה רך לגמרי, ורק בסוף לתת לו צריבה טובה לכמה דקות על הרשת של הגריל, מה שיעניק לו מרקם פריך וטעם מעושן קל.
בישול בסו-ויד ורולדה שלמה
שיטת הסו-ויד יושבת בול על הנתח הזה. כשמבשלים אותו בשקית ואקום בטמפרטורה של 65-70 מעלות במשך 24 עד 36 שעות, כל הרקמות שלו מתפרקות לאט והבשר שומר על כל הנוזלים הטבעיים שלו. הנוזלים שנשארים בשקית בסוף הבישול הם פשוט זהב טהור. בשום אופן אל תשפכו אותם, מומלץ בהחלט לצמצם אותם לרוטב עשיר בצד.
עוד רעיון מצוין הוא לפתוח את הנתח, למלא אותו בשום כתוש ובעשבי תיבול טריים, ולגלגל לרולדה שלמה שנכנסת לצלייה ארוכה. התוצאה מדהימה.
שיטות הכנה מומלצות ועצות מהקצב
כמה זמן לבשל בשר מספר 7?
הכלל פשוט: ככל שהבישול ארוך ועדין יותר, כך הבשר ייצא רך ועסיסי יותר.
- בתנור: 3 עד 4 שעות בחום של 160-180 מעלות (בסיר מכוסה היטב).
- בישול איטי בסיר על אש נמוכה: 6 עד 8 שעות. שווה במיוחד להוסיף ירקות שורש שיספגו את כל הטעמים והנוזלים שהבשר משחרר.
- בסו-ויד :אפשר למשוך עד 36 שעות לקבלת מרקם רך במיוחד.
אם אתם בונים על תבשילים נוספים לחורף, שווה להכיר עוד נתחים מומלצים של בשר לבישול ארוך בקדרה שיסגרו לכם פינה.
טיפים לשמירה על עסיסיות ומניעת יובש
הטעות הכי נפוצה היא לפתוח את המכסה של הסיר או את התנור שוב ושוב, מה שגורם לאדים והנוזלים שנכלאים בפנים, ששומרים על הבשר רך ועסיסי, לברוח החוצה.
תמיד מומלץ לסגור את הנתח מכל צד במחבת לוהטת עם מעט שמן. שלב זה מייצר טעם עמוק וקרמול מעולה שישדרגו את כל התבשיל. בין אם בחרתם בתנור, בסיר על הגז או בסו-ויד, בישול נכון בחום נמוך ישמור על בשר מספר 7 עסיסי ונמס בפה.
עגל מול פרה – איך זה משפיע על הנתח?
מספר 7 מפרה בוגרת יהיה שומני יותר ועשיר יותר בטעם, אך ידרוש בישול ארוך יותר. בשר מעגל יהיה רך יותר מטבעו, עם פחות שומן, והוא יתאים לבישולים קצרים יחסית. כדאי לדעת שגם בעת בחירת בשר שריר חשוב לשים לב לגיל הבהמה, כי בחירה נכונה יכולה לשנות את כל התוצאה.
איך לבחור ולקנות בשר מספר 7 טרי?
אצל הקצב תמצאו אותו בדרך כלל כנתח שלם, במשקל שנע בין קילו לשלושה קילו. הינה כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם לפני שקונים:
- צבע ומראה: חפשו צבע אדום עמוק וחי, עם שיוש שומן בגוון לבן עד צהבהב בהיר. תתרחקו מנתחים שנראים עמומים, אפרפרים או עם ריח חמצמץ.
- הנחיות לקצב: בקשו ממנו לנקות רק את הקרומים החיצוניים הקשים (הגידים), אבל להשאיר את שכבת השומן. היא חשובה לעסיסיות ולטעם בזמן הבישול.
- קנייה ברשת: אם אתם מעדיפים להזמין בשר בקר טרי אונליין, ודאו שאתם קונים ממקום אמין שמקפיד על איכות הבשר ורמת הטריות שלו.
השוואה קצרה: בשר מספר 7 מול נתחים דומים
- מספר 1 (אנטריקוט) – מיועד לצלייה קצרה ומהירה על מחבת או גריל. הוא הרבה יותר יקר ולא מתאים בכלל לבישול ארוך בנוזלים.
- מספר 7 (מכסה הצלע) – יושב ממש צמוד לאנטריקוט ומזכיר אותו בעומק הטעמים, אבל דורש בישול ארוך וסבלני כדי להתרכך כמו שצריך.
- מספר 5 (שפונדרה / אסאדו) – קלאסי לקדירות ולבישול איטי, אך מגיע עם אחוז שומן גבוה אפילו יותר ורצועות עצם.
בשורה התחתונה: אם אתם מחפשים את השילוב המדויק בין טעם עשיר, מחיר נוח וגמישות במטבח, בשר מספר 7 הוא לגמרי המנצח.
לסיכום
בשר מספר 7 (מכסה הצלע) הוא הרבה יותר מסתם נתח שולי בקצבייה – הוא פנינה קולינרית אנדרייטד שמעניקה תמורה אדירה למחיר. בזכות השיוש הנהדר והטעם הבשרי העמוק שלו, הוא מככב בתבשילי קדירה, חמין של שבת, סו-ויד ואפילו בתור בשר טחון להמבורגרים עסיסיים במיוחד. הסוד העיקרי להצלחה איתו הוא פשוט: סבלנות וזמן. כל עוד תקפידו על בישול ארוך, עדין ואיטי בחום נמוך, הנתח הזה יחזיר לכם אהבה עם מרקם נמס בפה וטעמים עשירים שיגרמו לכם לתהות איך לא השתמשתם בו עד היום.
שאלות נפוצות על בשר מספר 7
איזה בשר זה מספר 7?
מכסה הצלע, המכונה גם מכסה אנטריקוט. נתח שומני מאזור הצלעות העליונות.
איך לבשל בשר מספר 7?
הדרך המומלצת היא בישול ארוך: קדרה, תנור או סו-ויד. צריבה קצרה לפני הבישול תשפר את הטעם משמעותית.
האם בשר מספר 7 מתאים לגריל?
לא לצלייה ישירה מהירה. אפשר בחום נמוך ועקיף, עם כיסוי.
כמה זמן לבשל בשר מספר 7 בקדרה?
שלוש עד ארבע שעות על אש נמוכה עם כמות גדולה של נוזלים.
האם אפשר לטחון בשר מספר 7?
בהחלט. זו אחת הסיבות העיקריות שהוא כל כך פופולרי, הוא מושלם לקציצות והמבורגרים.
מה ההבדל בין מספר 7 למספר 1 (אנטריקוט)?
אנטריקוט מתאים לצלייה מהירה ויקר יותר. מספר 7 דורש בישול ארוך אך הטעם שלו עמוק יותר.
איזה נתח מתאים להמבורגר?
מספר 7 הוא אחד הנתחים הטובים ביותר להמבורגר, בזכות אחוז השומן הגבוה והטעם העמוק.
האם בשר מספר 7 מתאים לחמין?
כן, זהו אחד הנתחים האידיאליים לחמין, הבישול הארוך משחרר את כל הטעמים שלו לסיר.
האם בשר מספר 7 מתאים לצלי בתנור?
בהחלט. צלי בבישול איטי בתנור ב-160 מעלות למשך שלוש שעות עם ירקות ויין אדום, תוצאה מדהימה.
