סוגי סטייקים

טומהוק

נתחיל בנתח מיוחד, שלא לשווא קיבל את הכינוי “מלך הסטייקים”. סטייק הטומהוק הוא נתח בשר גדול ואיכותי, ששמו למעשה מעיד על צורתו: הסטייק מקוצב על עצם צלע באורך של כמה ס”מ מהפרה, ושמו מתבסס על הדמיון בין צורתו לבין הצורה של גרזן הטומהוק, ששימש שבטים אינדיאנים בדרום אמריקה. בעת הצלייה או העישון של הסטייק קטעי השומן והגידים שבו ישחררו טעמים בשריים נפלאים ויעניקו עסיסיות טובה ולכל הנתח. אז אם תרצו ליהנות מהטוב הזה יחד עם עוד 2-3 סועדים, רכשו אנטריקוט טרי עם עצם ותבינו על מה אנחנו מדברים איתכם פה.

פילה

סטייק פילה מקוצב מהחלק האחורי של הפרה לא רחוק מהסינטה (שמייד נדבר עליו) ומשום שהוא לא שריר מאומץ ועל כן המרקם שלו רך במיוחד. הסטייק לא דורש צלייה או טיפול ממושך וארוך מדי – בצלייה של כמה דקות במחבת יצוקה או על גריל תקבלו נתח בעל טעמים טובים ומלא בעסיסיות. סטייק פילה בקר טרי יהיה מושלם בפני עצמו, אבל ניתן לשלב אותו במגוון מנות ובמאכלים כמו ביף וולינגטון. כאן נזכיר שאין להתבלבל בין נתח הפילה היוקרתי לבין נתח פילה מדומה – נתח מצוין שיתאים דווקא לבישול ארוך ולקדירה.

סינטה

אחד הסטייקים הפופולאריים והאהובים בקרב חובבי בשר רבים הוא הסינטה. אומנם הסינטה לא מכילה רמת שיוש (רמת שומן בנתח) גבוהה יחסית, אם תרכשו סטייק סינטה טרי איכותי ומיושן ממקום טוב ותכינו אותו באופן מדויק – תקבלו נתח בעל טעמים עמוקים ועסיסיות שיעשה לכם כיף בפה. אז איך מכינים? בתנור, במחבת יצוקה וכמובן בגריל גז או פחמים – בתיבול קל או במרינדה טובה, הסינטה כנראה לא הולכת לאכזב את בלוטות הטעם שלכם.

אנטריקוט

עוד נתח בשר מפורסם בישראל שכנראה תוכלו למצוא אותו בכל מסעדה בשרית הוא סטייק האנטריקוט. מעניין לדעת ששמו העברי הוא “ורד הצלע” כעדות למקום שממנו הוא מקוצב – בין עמוד השדרה של הבהמה לצלעות. נתח אנטריקוט איכותי יגיע עם רמת שיוש יפה ועוד כמה חתיכות שומן בצדדים, שיוסיפו עסיסיות וטעמים בזמן הכנתו, וכדי להעצים את הטעמים כדאי לרכוש סטייק אנטריקוט טרי מיושן מקצביה שחרטה על דגלה איכות. אם האנטריקוט מגיע למטבח הביתי שלכם, דעו כי הוא יהיה נהדר על הגריל, במחבת או בתנור, ואם תרצו הכנה מהירה יותר נסו להשתמש בסטייק אנטריקוט דק טרי. עם תוספות או בלי – כנראה שהסטייק הזה יהפוך למסמר הערב.

פיקניה

מחפשים סטייק טוב בעל טעמים בשריים מצוינים, אך כזה שלא קורע את הכיס? הכירו את הפיקניה. נתח פיקניה (הנקרא בישראל “שפיץ צ’אך”) מקוצב מהחלק האחורי של ירך הפרה, ומגיע אליכם עם שכבת שומן יפה שתעשיר אותו בעת הצלייה ותמנע מהבשר להתייבש. אם אתם פחות אוהבים שומן עם הבשר שלכם, תוכלו להסיר את השכבה בקלות אחר ההכנה. לאחר הכנה מוקפדת ומדויקת, פרסו את הנתח כנגד כיוון הסיבים בסכין חדה, ותתחילו ליהנות מהטעמים הטובים של הפיקניה.

אונטריב

אף שהוא לא נמצא רחוק במיוחד מנתח האנטריקוט המעולה, נתח האונטריב כנראה לא זוכה מספיק לכבוד הראוי לו. זהו נתח מרשים שניתן להכין אותו בצורות שונות. מצד אחד, החלקים הרכים יותר שלו מתאימים להכנת סטייקים טובים, ומצד שני, החלק הקשוח שלו יתאים יותר לבישול ארוך ולתבשילי קדירות, כאשר קוביות אונטריב טרי יתאימו בדיוק למטרה הזאת. במהלך בישול ארוך רקמות החיבור בנתח ייחלשו ויעניקו לו רכות ועסיסיות שתספח את כל הטעמים הטובים בסיר שלכם. כמו כן, את החלקים המשיושים במיוחד (בקשו מהקצב) תוכלו לטחון ולהכין קציצות או המבורגר.

דנוור קאט

נתח הדנוור, המכונה גם דנוור קאט, אומנם לא נחשב לנתח מפורסם אך בהחלט למשובח וטעים. הנתח מקוצב מלב צלעות הפרה, ויש לו טעמים בשריים עשירים ועמוקים, במרקם מצוין ועסיסי, כל עוד אתם משתמשים בסטייק דנוור טרי משויש שהוכן בקפידה. את הנתח ניתן להכין בצלייה או על מחבת יצוקה, ותיבול קל של שמן זית, מלח ופלפל יספיק כנראה במקרה של סטייק הדנוור.

נתח קצבים

נסיים בסיפור מעניין על נתח מובחר: נתח הקצבים נקרא כך משום שהאגדה מספרת כי הקצבים היו מחביאים את הנתח הזה מהלקוחות, ולמעשה משאירים אותו לעצמם. למעשה מדובר בנתח המחולק לשני חלקים – נתח קצבים עבה ונתח קצבים דק, המכונה גם בשם סקירט סטייק. אם אתם מתכננים ארוחה מכובדת ל-4 או 5 סועדים, סטייק נתח קצבים טרי יכול להשביע אתכם לבדו לצד תוספות טעימות או נתחי בשר אחרים.

טיפים לבחירת הסטייק המושלם

כפי שניתן לראות קיימים לא מעט סוגי סטייקים, אך יש כמה כללי אצבע וטיפים שכדאי להתייחס אליהם בבחירת הסטייק:

• איכות הבשר – נתחיל בכלל החשוב ביותר כשזה מגיע לבשר בכלל ולסטייקים בפרט. תוצר טעים ומרשים מתחיל ברכישת נתח איכותי וטרי, בקצבייה נקייה ואמינה המספקת ללקוחותיה שירות ושקיפות ברמה גבוהה.
• יישון הבשר – יישון בשר הוא תהליך שבו שומרים את הבשר בטמפרטורה נמוכה וקבועה, שבמהלכו חלק מהחלבונים שבו מפורקים ע”י אנזימי הבשר – מה שמביא בסוף התהליך לבשר רך יותר ובעל טעמים בשריים חזקים יותר. יישון אינו הכרחי, אך לפני שאתם רוכשים סטייק, כדאי שתתחשבו גם בפרמטר הזה, משום שברוב הסטייקים הוא יכול להיות נהדר.
• צורת הבישול – חשוב לבחור סטייק או כל נתח בשר אחר לפי שיטת הבישול שבה תשתמשו או המטרה. רוב הסטייקים מתאימים לצלייה במחבת או בגריל, בעוד שיש בהם חלקים שדווקא יתאימו לתבשילי קדירה.

לסיכום

עכשיו כשאתם מכירים את סוגי הסטייקים העיקריים – אתם מוכנים לצאת לדרך ולהכין סטייק (או סטייקים) טעימים וטובים. בהצלחה ובתיאבון!