אופן הכנה
- מטגנים קלות במחבת את הבצל והשום, מכבים את האש ומוסיפים את רכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- פורסים את הכתף על משטח עבודה, ומשטחים את המילוי על הנתח הפרוס. מגלגלים תוך כדי הידוק וקושרים בחוט קשירה.
- חורצים חריצים קטנים בנתח, ומכניסים שיני שום לתוכם.
- מערבבים את כל חומרי המרינדה, שופכים מעל הנתח ומעסים היטב, ניתן לשים במקרר לכמה שעות.
- מוציאים את הנתח מהקרר כשעה לפני הצלייה ומחממים תנור ל-200 מעלות.
- עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום. צולים את הנתח כ15-20 בחום גבוה. מורידים את החום ל-160 מעלות וצולים כשעתיים וחצי. בחצי שעה האחרונה, מורידים מהנתח את הכיסוי בכדי שייצלה ויקבל פריכות.
- לפני ההגשה מסירים את החוט ,מניחים לנתח להתקרר מעט בכדי שהמיצים יתמצקו והנתח יישאר עסיסי.
- פורסים לפרוסות ומגישים.
הרכיבים
מרכיבים:
- צלי כתף בקר פרוס ללא העצם (במשקל של כ- 2.5 ק”ג)
- 4 ראשי שום שלמים
- חוט לקשירת הנתח.
למילוי:
- 250 גר’ בשר עגל טחון
- 2 בצלים סגולים קצוצים
- 7-10 שיני שום קצוצות (לפי העדפה האישית)
- כוסברה קצוצה
- פטרוזיליה קצוצה
- נענע קצוצה
- 100 גר’ פיסטוקים
- הל טחון
- קינמון טחון
- מלח,פלפל שחור גרוס
- שמן זית
- 2 חבילות פטריות: אפשר ורצוי לשלב: פורטבלו, יער, שי מג’י, פורצ’יני.
למרינדה:
- כוס שמן זית
- 4-5 ענפי טימין טרי
- 3-5 ענפי רוזמרין
- פלפל גרוס
- מלח גס
- 2 ראשי שום קלופים
- 10 שיני שום קצוצים
- עגבניות מיובשות
- בצלצלי שאלוט
- סילאן
צלי כתף בקר טרי
