מה הופך בשר לרך?
תפקיד הקולגן ורקמות החיבור
הסוד של בשר רך מתחבא בקולגן, חלבון שנמצא ברקמות החיבור של השריר. בבישול ארוך ואיטי בסביבה לחה, הקולגן מתפרק והופך לג’לטין, מה שנותן לתבשיל את הרכות שכולנו מחפשים, והופך את הבשר לנימוח בפה. נתחים עם הרבה קולגן אומנם דורשים זמן, אבל התוצאה שווה כל דקה.
השפעת מיקום הנתח
שרירים שעובדים יותר באופן קבוע, כמו הכתפיים, הרגליים והצוואר, כוללים סיבי שריר צפופים ורקמות חיבור עשירות בקולגן. מסיבה זו בדיוק, הנתחים האלה דורשים בישול ארוך ואיטי כדי להתרכך.
כשמבינים את ההיגיון מאחורי חלקי בשר לפי מספר, קל לראות מדוע נתחים מהחלק הקדמי מגיעים לשיא הרכות שלהם דווקא בבישול ממושך בסיר. לעומת זאת, שרירים שלא עובדים בתדירות גבוהה, כמו הפילה שנמצא לאורך עמוד השדרה, יצאו רכים גם בצלייה מהירה.
תכולת שומן ויישון
שומן תוך שרירי, המכונה שיוש, מוסיף לבשר עסיסיות ומונע ממנו להתייבש במהלך הבישול. ההבנה של מה זה בשר אדום ואיכויותיו משפיעה ישירות על רמת השיוש ועל עומק הטעמים שמתקבלים בתבשיל.
תהליך היישון, מצדו, מאפשר לאנזימים הטבעיים שבבשר לפרק את סיבי השריר ולהפוך אותו לרך יותר עוד לפני שהדלקנו את האש. בישול ארוך של בשר מיושן יוביל לתוצאה רכה במיוחד, ויהפוך את הטעם לעשיר ומרוכז יותר.
הנתחים הרכים ביותר לבישול – לפי מספר ישראלי
נתח מספר 2 – אונטריב / צלעות: קלאסיקה של בישול איטי
אונטריב הוא הבחירה הקלאסית לבישול איטי. הנתח הזה עשיר בעצמות ובשומן, וכשמבשלים אותו שעתיים-שלוש בסיר עם נוזלים, הוא מתפרק לחתיכות רכות שנמסות בפה.
נתח מספר 3 – בריסקט / חזה בקר: נמס בפה אחרי שעות בישול
הבריסקט הוא אחד הנתחים האהובים שיש ולא סתם. הוא מגיע מאזור החזה, ולכן דורש יותר סבלנות. אחרי מינימום ארבע שעות על חום נמוך, הקולגן שלו מתפרק לגמרי, מה שמקנה לבשר מרקם חמאתי.
נתח מספר 5 – צלי כתף: עסיסי ומושלם לקדירה
צלי כתף הוא נתח עסיסי שמתאים לתבשילים ארוכים. הוא מאוזן מבחינת שומן וסיבים, יוצא רך ושומר על הצורה שלו בתבשיל, מבלי להתפרק לחתיכות קטנות.
נתח מספר 8 – שריר הזרוע: רך וחלק ללא סיבים
הבשר הכי טוב לקוביות הוא מספר 8. בשר שריר כמו שריר הזרוע הוא גולת הכותרת של בישול ארוך, עם מרקם אחיד, כמעט ללא גידים, ורכות מושלמת לאחר בישול של שעתיים ויותר.
נתח מספר 9 – אסאדו: עשיר בטעמים ובשומן
אסאדו הוא נתח עם עצם והרבה שומן. יש משהו כמעט טקסי בבישול שלו, מכניסים אותו לתנור בשישי בבוקר, ובערב, הבשר כמעט נופל מהעצם. הטעם שלו עשיר וייחודי לנתח הספציפי הזה.
בחירת נתח לפי שיטת הבישול
בשר לבישול ארוך בסיר או בתנור
שווה לציין שלא כל הנתחים מתאימים לכל סיר, לפעמים הגודל ואופן החיתוך משנים לא פחות מהנתח עצמו. לבישול ארוך בסיר או בתנור מומלץ לבחור בנתחים כמו החזה (מספר 3), שריר הזרוע (מספר 8) ושריר הזרוע/צוואר (מספר 9). הנתחים אלה עשירים בקולגן, אשר מתפרק בבישול איטי ומעניק לבשר מרקם נימוח ולרוטב טעם עשיר. השיטה האולטימטיבית היא בישול ארוך ואיטי, אך לפני שיוצאים לדרך מומלץ לקרוא עוד על בשר לבישול ארוך בקדרה ולהבין איזה נתחים הכי יתאימו למטרה הזאת.
כדאי לזכור שגודל הנתח ואופן החיתוך שלו משפיעים על התוצאה לא פחות מסוג הבשר עצמו. כמו שצריך לדעת איך לבחור בשר לקרפצ’יו, כך עליכם לבחור את סוג וגודל הנתח בהתאם לשיטת ההכנה, כי היא שקובעת בסוף.
בשר לגולש ולתבשיל יומיומי
אם אתם רוצים להכין גולש, נתח 8 יהיה הבחירה האידיאלית. אפשר לחתוך אותו לקוביות, הוא מתבשל בצורה אחידה ויוצא רך בכל פעם. כשקונים בשר בקר טרי לגולש, כדאי לבקש מהקצב לחתוך אותו לקוביות בגודל של כ-3-4 סנטימטר, ככה הבישול יהיה אחיד וכל החתיכות יהיו רכות באותה מידה. גם נתח 5 יכול להיות אופציה, והוא אלטרנטיבה טובה אם אתם שרוצים בשר במרקם יותר סיבי.
בשר לצלי
אם אתם רוצים להכין צלי, נתח מספר 3, הבריסקט יהיה מושלם לתפקיד. אפשר גם לשלב אותו עם נתח 5 לטעמים יותר עשירים ומרקמים שונים בקדירה.
טיפים לבישול בשר רך ונימוח
טמפרטורה נמוכה וזמן ארוך
חום גבוה מכווץ את הסיבים בפתאומיות ומוציא את כל הנוזלים, בעוד שחום נמוך מאפשר לקולגן להתפרק בהדרגה, כך שהבשר יגיע לדרגת רכות שמורגשת בכל ביס. זו הסיבה שעדיף לבשל את הנתח במשך שלוש שעות בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות.
צריבה לפני הבישול – מדוע היא חשובה
כדי לצרוב את הבשר על מחבת חמה עם מעט שמן לפני שמכניסים אותו לסיר או לתנור. צריבת הבשר סוגרת אותו, משמרת נוזלים ומוסיפה לו טעם מקורמל שאי אפשר לקבל בדרכים אחרות. אז אל תדלגו על השלב הזה.
טעויות נפוצות שגורמות לבשר לצאת קשה
יש שתי טעויות שכיחות במיוחד שאנשים עושים ופוגעות ברכות של הבשר: בישול בחום גבוה מדי ופתיחה חוזרת של המכסה. בכל פעם שפותחים את הסיר, הטמפרטורה צונחת, האדים בורחים וזמן הבישול יהיה ארוך יותר.
כדי למנוע מהבשר להתייבש, חשוב גם לוודא שהוא נמצא בתוך הנוזל, לפחות חלקית, לאורך כל הבישול, אפילו אם מדובר רק במים, בצל ותבלינים.
שאלות נפוצות על בשר רך לבישול
איזה בשר הכי רך לגולש?
נתח מספר 8, שריר הזרוע. יש לו מרקם אחיד, ללא גידים והוא יוצא רך ומושלם לאחר שעתיים בישול.
איזה בשר הכי טוב לטשולנט?
נתח מספר 9, אסאדו, או שילוב של אסאדו עם שריר הזרוע. שניהם צריכים בישול ממושך הטעם שלהם עשיר במיוחד.
למה מתאים בשר מספר 4?
נתח מספר 4, שפונדרה, מתאים לבישול ארוך בסיר עם נוזלים. הוא עשיר בשומן ויוצא עסיסי ורך. שפונדרה מתאימה גם לתבשילי חורף מנחמים עם קטניות, למשל הטעם שהיא מוסיפה למרק מדהים.
איזה בשר טוב לתנור?
בריסקט (מספר 3) או אסאדו (מספר 9) יהיו בחירות טובות ביותר לבישול בתנור על חום נמוך לאורך זמן.
איך לרכך בשר שיצא קשה?
החזירו אותו לסיר עם מעט נוזלים, כסו היטב וסיימו את הבישול על אש קטנה. לרוב 30-45 דקות נוספות יעשו את ההבדל.
מה ההבדל בין בשר מיושן לבשר רגיל בבישול ארוך?
בשר מיושן עובר פירוק אנזימטי שמרכך את הסיבים עוד לפני הבישול. התוצאה תהיה בשר רך יותר, עם טעם מרוכז ועמוק יותר.
איך יודעים שהבשר מוכן ורך מספיק?
נועצים בבשר מזלג, אם הוא נכנס בלי התנגדות והבשר מתפרק בקלות, הוא מוכן. אם יש מידה של התנגדות, ממשיכים עוד.
