מה זה בשר מספר 8? מיקום הנתח בגוף הבקר
שריר הזרוע, או פשוט בשר מספר 8, מגיע מהחלק העליון של הרגל הקדמית, ממש מתחת לכתף. בגלל שמדובר בשריר שעובד נון-סטופ ונושא את כל משקל הגוף, הוא מלא ברקמות חיבור וגידים שדורשים בישול ארוך כדי להתרכך.
הנתח עטוף בקרום דק שמחזיק יחד כמה חלקים, מה שיוצר צורה גלילית קצת לא אחידה. אצל הקצב תמצאו אותו לרוב כנתח שלם (במשקל של קילו וחצי עד שלושה קילו) כבשר בקר טרי, או פרוס לפרוסות יפות, לפעמים יחד עם העצם, שזה בדיוק מה שאתם רוצים בשביל מרק עשיר ומנחם.
מאפייני הנתח: מרקם, שומן וטעם
ברקמות החיבור של הנתח יש המון קולגן, וזה בדיוק מה שהופך אותו לקשה וצמיגי בצלייה קצרה, אבל לרך בטירוף ונמס בפה בבישול ארוך עם נוזלים. הוא דל שומן יחסית, כך שכל העסיסיות והעושר שלו מגיעים מהג’לטין שנמס לאט, ולא משכבות של שומן. שווה לדעת שיש מגוון סוגי סטייקים שונים שכדאי להכיר כשבוחרים נתח, ולכל נתח יש את מקומו הנכון במטבח. למספר 8 יש טעם בשרי עמוק ומרוכז, והוא יהפוך כל רוטב לסמיך ועשיר באופן שאי אפשר להשיג עם נתחים אחרים.
בשר מספר 8 – למה הוא מתאים בדיוק?
חמין וקדרות בבישול איטי
בשר מספר 8 מתאים לחמין, גולש ומאכלים שמצריכים המון סבלנות. הנתח הזה הוא אחד הכוכבים הבולטים ביותר כשמדובר בחמין, ובצדק. אחרי שעות ארוכות של בישול עם קטניות, עצמות ותפוחי אדמה, הקולגן נמס לגמרי, הבשר פשוט מתפרק בפה, והרוטב נהיה סמיך ומחבר את הכול יחד בצורה מושלמת.
גולש ותבשילים עשירים
גולש הונגרי, קדרת ירקות חורפית עם פטריות וערמונים או תבשיל עם סילאן ובצל, כולם צריכים נתח שיכול לשרוד שעות בישול מבלי להפוך למחית. שריר הזרוע עושה את זה בצורה מושלמת. חתכו אותו לקוביות גדולות, צרבו היטב מכל הצדדים, ותנו לזמן לעשות את שלו. התוצאה? קוביות בשר שלמות ורכות.
מרק בשר עם עצם
מצאתם נתח עם עצם? אל תוותרו עליו. השילוב של העצם, מח העצם, הבשר והרקמות יוצר ציר עשיר שמתקרש יפה במקרר, הסימן הכי ברור לכמויות ג’לטין טובות. זה מרק עם גוף, חום וטעם עמוק שממלא את הבית, כזה ששום אבקת מרק לא תוכל להתחרות בו.
מתי כדאי להימנע משימוש בנתח זה?
גריל, מחבת חמה, קבב, שניצל, כל אלה לא מתאימים לנתח מספר 8. בחום ישיר ובישול קצר, הקולגן לא מספיק להתפרק, והבשר יישאר צמיגי.
איך מבשלים בשר מספר 8 בצורה מושלמת?
שלבו ירקות שורש עם מתיקות טבעית
ירקות שורש ועשבי תיבול טריים עושים פלאים לנתח הזה. בצל, גזר, שורש פטרוזיליה, שום וסלרי יתנו מתיקות טבעית שמאזנת את הטעם העמוק של הבשר. המון מתכונים משלבים גם כף או שתיים של סילאן, שמעניק צבע שחום עמוק וטעם עשיר שיושב על הנתח הזה מושלם.
אל תתפתו לחתוך קטן מדי. קוביות קטנות פשוט ילכו לאיבוד ויהפכו לעיסה אחרי שלוש שעות על האש. לכו על קוביות גדולות ויפות, לפחות כמה סנטימטרים מכל כיוון. ככה הן ישמרו על צורה יפה, יישארו עסיסיות, יספגו את כל הרוטב וייראו מדהים בצלחת שלכם.
השתמשו בנוזלים עשירים ולא רק מים
ציר בקר או עוף, בירה טובה, או אפילו מים חמים עם סילאן ותבלינים, כל אלו עדיפים בהרבה על סתם מים מהברז. אחד השילובים הכי מוצלחים שיש הוא מצע של ירקות שורש, מעליהם הבשר הצרוב, ובקבוק שלם של בירה ביחד עם ציר. כמה שעות בתנור בחום יפה, ואתם מקבלים רוטב מבריק ומשגע שאי אפשר להפסיק לנגב עם חלה טרייה.
סבלנות היא שם המשחק. אל תנסו לקצר תהליכים. אם תשימו את הבשר לפחות משלוש שעות הוא פשוט לא יתרכך. לרוב, ארבע שעות בסיר מכוסה היטב על 170 מעלות זו נקודת פתיחה מצוינת. לקראת הסוף, פותחים את המכסה, נותנים מכת חום של 230 מעלות לחצי שעה, ומקבלים קראסט שחום וקראנצ’י שסוגר את המנה בצורה מושלמת.
ערכים תזונתיים של בשר מספר 8
חלבון, שומן וברזל
ב-100 גרם של בשר מבושל יש בערך 21-23 גרם חלבון, 7-10 גרם שומן וסביב 170-200 קלוריות. הנתח הזה עשיר מאוד בברזל מסוג הֶם (heme), שנספג בגוף הרבה יותר טוב מברזל שמגיע מהצומח. שווה לזכור שהיכרות עם חלקי בשר לפי מספר משדרגת לגמרי את התוצאה בסיר. לכל נתח יש את שיטת הבישול המנצחת שלו ואת היתרונות הבריאותיים שלו. מעבר לזה, תמצאו בנתח הזה גם אבץ, ויטמין B12 וויטמין B6, שחשובים במיוחד לילדים, לנשים בהריון ולכל מי שנמצא הרבה בתנועה ועוסק בספורט.
השוואה לנתחים אחרים כמו מספר 5 ומספר 1
לעומת נתח כתף (מספר 5), שריר הזרוע מכיל הרבה יותר קולגן ופחות שומן פנימי. המשמעות היא שהוא נתח רזה יותר, אבל אחד כזה שכן צריך עוד קצת זמן וסבלנות על האש. מול אנטריקוט (מספר 1) ההבדל הוא של שמיים וארץ: האנטריקוט שומני, רך, מתאים לצלייה קצרה על המחבת או המנגל, ועולה הרבה יותר. מספר 8 שווה יותר לכיס, מושלם לבישול ארוך ואיטי, ובידיים הנכונות: פשוט אין מילים.
למי מתאים בשר מספר 8?
בשלנים שאוהבים תבשילי בישול איטי
אם אתם מאלה שמעמידים סיר חמין כבר בחמישי, מצאתם את הנתח המושלם שלכם. הוא מושלם לגמרי לבישול של שעות ארוכות, רק משתבח עם הזמן, ולמחרת בצהריים הוא אפילו יהיה טעים יותר.
מי שמחפש נתח משביע וכלכלי
הנתח נמכר במחיר סופר נגיש, בערך 75 שקל לקילוגרם. קילו וחצי ממנו, יחד עם קטניות, ירקות ומקסימום שעתיים עבודה בפועל ואתם סוגרים ארוחה מפנקת למשפחה שלמה. הג’לטין שנמס ממנו מחבר את המרכיבים, ומה שנשאר, אפשר לאכול ביום למחרת.
